低温調理、都が食中毒予防を啓発へ 中心部の加熱不足を懸念🔓

肉料理がしっとり軟らかく仕上がるなどとして注目が高まっている「低温調理」を巡り、東京都は7月23日、食中毒予防のための普及啓発に努めることを決めた。食肉の中心部分の加熱不足を懸念する声があがっていた。都は調理実態を踏まえた検証実験を行い、加熱の目安などを示したいとしている。

低温調理

低温調理による食中毒予防の啓発方法について検討する東京都食品安全情報評価委員会(23日、東京都健康安全研究センターにて)

低温調理は、合成樹脂製の袋で真空密閉した食肉を比較的低い温度で湯煎するなど、低温で加熱することをうたった調理方法。専用の調理器具も販売されていて、飲食店や一般家庭に広がっている。パサつきやすい鶏肉などで行われているが、殺菌に必要な温度と時間の管理が難しく、中心部分の加熱不足による食中毒の発生が懸念されていた。

都によると、低温調理メニューが原因食品に含まれる食中毒も報告された。昨年1月~今年4月末までに都内飲食店で2件発生し、「原因食品として発表されたメニューの一つに低温調理食品が含まれていた。直接的な原因とは断定されていないが、加熱調理時に中心温度を意識せずに不十分な加熱状態で提供されていた可能性も否定できない」(都健康安全研究センター健康危機管理情報課)と指摘した。

また、都が主要なレシピサイトで「低温調理」「食肉」のキーワードを使って検索をかけたところ、約300件のレシピがヒット。ブログサイトにおいては…(以下続く)

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