そうざい半製品、加熱不足に注意 食中毒リスク 都が実態調査

2016年に「そうざい半製品」の冷凍メンチカツを原因とした腸管出血性大腸菌О157による集団食中毒が首都圏を中心に広域に発生したことを受け、東京都健康安全研究センターが冷凍食品を含む凍結流通品の実態調査を行っていたことがわかった。

調査では、記載された方法で調理しても、中心温度が75℃に達せず、十分な加熱殺菌が行われない場合があることが判明。また、家庭の調理実態を調べたところ、フライパンを用いて少量の油で揚げている人が多く、加熱不足を招きやすいこともわかった。調査結果を受けて、同センターは業界団体や食品メーカーに対し、調理方法に関する表示の検証や分かりやすい情報提供などをすでに要請。消費者への注意喚起については近く、都の食品安全情報サイト「食品衛生の窓」やSNSを通じて広く発信する方針だ。

そうざい半製品とは食べる直前に油で揚げたり炒めたりして完成させるそうざい加工食品のことで、冷凍タイプの製品としてはとんかつ、コロッケ、餃子などがある。冷凍食品には食品衛生法や食品表示法によって規格や表示基準が整備されているが、そうざい半製品には法的な基準がないのが特徴。16年に起きた集団食中毒は、そうざい半製品の冷凍メンチカツを、消費者が十分に加熱調理しなかったことが原因とみられている。

そこで、都健康安全研究センターは17年~19年、冷凍食品とそうざい半製品の実態調査を実施。48検体を対象に、記載された油温・加熱時間で調理したところ、加熱中に中心温度が75℃に達したのは16検体(33%)で、余熱で到達したのは16検体(33%)、残る16検体(33%)は余熱を含めても到達しなかった。

また、都職員91人を対象に家庭調理の実態調査を実施。その結果、調理方法通りに揚げている人は18%にとどまり、自分の感覚で揚げている人が42%と最も多かった。さらに、天ぷら鍋を用いずにフライパンを使っている人が56%いたほか、使用する油の量は揚げ物が浸かる3~4センチ程度が40%、同時に揚げる個数は調理器具の半分程度との回答が51%と最も多かった。この揚げ方(フライパンで少量の油、調理器具の半分程度の個数を同時調理)で14検体を調理したところ、9検体(64%)が中心温度75℃に到達しなかった。

微生物検査では冷凍食品、そうざい半製品のどちらからもサルモネラやリステリア・モノサイトゲネスといった食中毒菌が検出されており、同センターは食肉を使った冷凍そうざい半製品などについて、加熱不足による食中毒リスクについて注意を呼びかける方針。表面の揚げ色で判断せず、中心部の色の変化を確認することなどを周知していく。

(本紙「ニッポン消費者新聞」10月1日号より転載)

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